重庆火锅底料之调味料豆鼓详解

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      豆豉又称豉、香豉、幽菽、纳豆，是以黑大豆、黄大豆加酒、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、霉菌发酵制成的调味品。豆豉以颗粒饱满、干燥，色泽乌亮，香味浓郁，甜中带鲜，咸淡适口，中心无白点，无霉腐气味及其他异味为佳品。

       豆豉具有近似豆酱般的特有鲜香，鲜味来源于豆粒中的蛋白质，经霉菌、细菌分泌的蛋白酶分解而成的多种氨基酸；香味来源于酒酿和白酒加上酵母菌的作用产生的醇类物质，以及乙醇与发酵中产生的少量有机酸生成的酯类物质；咸味来源于添加的调味品。