如何拯救生意惨淡的餐厅？餐饮老板只需做到这两点！

为何一些餐饮门店生意红火，而另一些餐饮门店却生意不好呢？这问题已经是老生常谈的问题了。而背后的原因究竟是什么？又该如何从根源解决呢？今天，红餐网专栏作者楚剑将为大家解答。

餐饮门店生意好的主要原因是——  

第一种，动用公共资源。  就是动用官方权力为企业业主谋取私人利益，官方权力属于公共资源，动用官方权力谋取私利实际是一种强盗行为。

第二种，机会好。  比如上世纪80年代和90年代开店的，好的地理位置，餐饮市场供不应求的地方等就属于机会好的一种。

第三种，价值观正确且能力强。  这里的能力主要指技术能力和管理能力。

餐饮门店生意不好的根源又在哪里呢？  

一是思想观念落后，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。这里我们不谈制度不完善的问题，仅讨论前面两个问题。前面两个问题，说简单点就是换思想和换人的问题。

一 换思想  

我们知道：人的思想和行为是由人的价值观决定的。价值观简单说就是一个人判断事情的是非标准和价值大小，比如，亲情、友情和金钱的关系，就有两种不同的价值观：有人认为亲情、友情有价值，有人认为金钱有价值。企业也有价值观，其中企业核心价值观决定企业的基本行为，而企业核心价值观主要来源于企业业主的价值观。这就是说：餐饮门店生意好坏的总根源来自于业主的价值观是否正确。 明白了这一点，我们可以进一步了解：当越来越多的餐饮企业业主抱怨生意难做时，是否想过自己的价值观是否正确？是否想过自己的思想是否有问题？当价值观错误和思想出了问题时才会导致生意难做。

请看价值观在企业里是如何指导思想和行为的。  

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为何要开餐厅？  

第一种金钱型：  为了不择手段挣钱。这是极端的金钱至上思想。

第二种利己型：  为了自己的幸福生活。这是典型的个人主义思想。

第三种利他型：  为了自己的幸福生活，也为了员工的幸福生活。

第四种奉献型：  为了自己和员工的幸福生活，也为社会出力。

如果是第一种为了不择手段挣钱，比如，使用地沟油和工业食盐的餐厅就属于这一种，这样的餐厅是无药可救的；如果是第二种，就要向第三种转变；如果是第三种，就要向第四种转变。第四种属于高境界的企业。要想让自己的餐饮企业有救，就要改变思想，也就是不可做第一种和第二种类型的业主。

前两种类型的业主心里装的是金钱，而不是员工，当业主心里没有员工时，员工心里会有餐厅吗！员工心里没有餐厅就不会好好干，员工不好好干的必然结果是：生意不好和失败。也就是说：金钱思想和利己思想就是导致餐厅生意不好和失败的根源。 比如原北京湘鄂情餐饮管理有限公司和北京俏江南餐饮有限公司创始人就是因为缺少利他思想，一人走向失败，一人被迫离开董事会。

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餐厅生存与发展靠什么？  

任何企业的生存和发展，无非靠两点：第一是技术，第二是管理。 餐厅也一样。如果某些人认为餐厅是靠菜品口感和服务做起来的，这是老掉牙的观点，也是不懂管理的表现。比如，干净和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麦当劳这样的餐厅，其食品口感很平常，但人家靠干净和出品速度赢得顾客。而干净和出品速度是靠管理来完成的。要知道：当今中国很多餐厅，特别是餐厅的厨房，就是因为不干净或不敢见人才吓跑客人的。

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如何识别人才？  

技术和管理这两点都需要人才来完成。  这两种人才，首先考虑的是人品方面，比如是否有责任心？是否有协作力？是否接受企业制度？人品不行的，就是烹饪大师和留洋博士，也不能用。两种人才中，技术人才识别比较容易，管理人才识别比较困难。对于管理人才，前期可以让对方观察餐厅，然后让对方发现问题并提出解决问题的办法。如果办法是促销打折之类的，这样的人基本没什么用。

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食品口感的要害在哪里？  

在厨师的手艺吗？错！在调料吗？错！

在食材。具体说在食材的等级。因为决定食品口感的因素是：七分靠食材，三分靠技术。 这就很容易理解：为何某些家庭主妇做的菜，其食品口感胜过烹饪大师的，主要原因就在食材。食材分哪些等级？这个大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、无公害食材、绿色食材和有机食材。这四种食材等级实际是按照食品安全标准划分的。

这里有人要说了：有机食材成本太高呀，五星级饭店的餐厅才用的起。那怎么办？

这个当然要根据自己餐厅的定位来确定食材标准了。比如，一家中端餐厅，首先让某个招牌菜用有机食材总可以吧？一旦生意起来，再淘汰普通食材用无公害食材总可以吧？

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管理的要害在哪里？  

管理的要害有两点：第一是用人；第二是用制度管人。一家企业之所以管理不善，必然与这两点运用不当有关。

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小事不重要吗？  

错。一家餐厅管理不善，必然表现在很多简单的小事情或细节上，如果这些小事情没有解决，整天想着搞什么营销或促销打折是没有用的。

最重要的小事情是什么？是将厨房弄的干干净净、餐具弄的干干净净 ，餐厅弄的干干净净，员工穿的干干净净，东西摆放的整整齐齐。只有这些简单的事情做好了，自己的餐厅才会变得不简单，餐厅的生意也自然会好起来。台湾鼎泰丰餐厅和西安百姓厨房就是因为餐厅非常干净而得到顾客认可的。

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餐饮管理高手来自知名企业吗？  

错！要知道：知名餐饮企业未必有管理高手，绝大多数管理高手并不在知名企业里，而是在普通企业里。在普通企业，管理高手之所以能力发挥不好，多与企业业主不会识别人才和使用人才有关。

以上就是与企业业主思想相关的问题。如果业主做到以上方面而餐厅生意还是不好，那就要考虑是否用对了管理者。

二 换人  

我们知道：一个人四肢的动作和行为是靠大脑发出指令后作出的，一旦人的大脑发出错误指令，人的行为就会出问题。人的大脑在企业里相当于最高管理者。如果最高管理者发出的指令错误，下面的人也会跟着出错。这是人人都知道的常识。而当今餐饮业，一些业主对最高管理者并不重视。要知道：除了企业核心价值观和制度外，决定企业生死和效益好坏的就是最高管理者了。

所以，一旦最高管理者能力平庸，怎么办？

换人。换人包括更换最高管理者，也包括更换严重阻碍管理的人。  

01

更换平庸的最高管理者  

目前，一些有20年以上历史的餐饮企业，尽管在前期发展迅速，可是到了后来，逐渐走向衰败，何以如此？因为那个最高管理者很久没有更换。比如，创立于1864年的北京全聚德烤鸭店，传承到第四代传人时，因为管理不善，入不敷出，濒临倒闭的边缘。1952年6月，北京当地政府出手挽救，决定和全聚德实行公私合营，更换全聚德最高管理者，就这样，全聚德这个老字号才走向新生。再如，像北京大鸭梨餐饮有限公司、北京郭林家常菜食品有限公司等餐饮企业，之所以走下坡路，就是没有及时更换最高管理者。要知道：在管理规范的企业里，总经理是实行任期制的，这种任期一般为4年。

不过，有些规模不大的餐饮门店聘请的最高管理者是店长这个级别，作为店长，其主要责任是日常管理，日常管理属于战术管理的内容。而生意好坏属于战略管理的内容，战略管理属于总经理的责任。因此，对于规模不大的餐饮门店，可以聘用兼职管理顾问来解决生意不好的问题。

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更换不接受制度的业主亲属。  

根据2005年7月社会科学文献出版社出版的《中国民营企业发展报告》一书资料显示：中国私营企业90%以上是家族企业。在家族企业，几乎都有业主亲属。对于业主亲属，只要不接受企业制度的，就要更换。否则，管理就是空谈。很多餐饮企业就是因为业主迁就自己的亲属，从而导致管理人员和员工对企业失去信心，最终导致企业倒闭。这样的例子不胜枚举。所以，有远见的业主要么不聘用亲属，要么不迁就亲属。

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更换搞帮派的管理者。  

帮派是管理的大敌，作为餐饮业，最容易搞帮派的就是那个厨房了。某些厨房管理者为何容易搞帮派？第一，小农意识严重，小农意识的产物是自私自利与小圈子思想，缺乏大局意识和整体意识；第二，一些管理者素质低下，导致个人觉悟有限，一旦在某个餐厅做了“官”，就觉得高人一等，可以搞特权并要求带一帮人进入厨房工作；第三，不懂管理的厨房管理者内心空虚，没有能力管理陌生人，只有靠帮派稳定自己的位置。

因此，只要餐饮企业或餐饮门店遇到以上三种人，就要果断换掉。正如美国通用电气公司的杰克· 韦尔奇一样，其上任的第一步就是撤换部分高层管理人员。“换人不含糊，用人不皱眉。” 这就是杰克·韦尔奇的名言。

总之，只要餐饮企业业主改变思想，并及时更换平庸的最高管理者，聘用能力出众的管理者，那么，就不用担心

自己的企业效益不好和生意不好了。

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