方竹笋、金针菇、平菇等火锅食材的加工处理保存方法
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重庆渝北振业食品厂,介绍关于方竹笋、金针菇等火锅食材的加工处理保存方法
1．方竹笋
【别称】方竹笋为笋中之王，其笋成于秋季，经采收而得。形方肉厚，为我国独有品种。市售多为烘干制品a质脆嫩爽，营养丰富。
【品质品鉴l 以色泽鲜艳，肉厚质脆，无异味，无霉变者为佳。
【怎么加工】 取适量干品人清水锅中烧沸，人盛器中，凉后洗净，入清水中浸泡至涨透，取其嫩脆部位，改成长约5厘米，宽约3厘米的块，用清水冲洗，沥水，整齐入盘即可。
【怎么保管】 干品人盛器中密封，置洁净、阴凉处。已浸泡至涨透者入清水中浸漂，勤换水，勤检查，变质、腐烂者不得食用。
2．牛尾笋
【别称】 牛尾笋又名白油笋、刺竹笋，为刺竹在夏季从土里长出的嫩芽，经晒干或烘干而成，因形如牛尾，故称牛尾笋。嫩脆鲜爽，味厚香醇。
【品质品鉴】 以色泽鲜艳，竹香浓郁，肉厚质脆，无异味，无霉变，无杂质的全干品为佳。
【怎么加工】 入清水锅中略煮，取出，凉后入清水中浸泡至软，洗净，取其嫩脆部位对剖，改成长约3厘米的节，人清水中浸泡至涨透，用清水洗净，沥水，整齐人盘即可。
【怎么保管】 同力竹笋
3．金针菇
【别称】 金针菇属担子菌纲，伞菌目，白蘑科。为毛柄金钱菌的栽培变形体。质地细嫩，清香味醇，营养丰富。
【品陨鉴别】以色泽盒．黄，鲜艳眺亮，菌柄．咔嘲瓒螨，无屏昧，无渥甜始羊品为圭。
【怎么加工】 去掉褐色根脚，用清水洗净，沥水，整齐入盘即可。
【怎么保管】人食品袋中，密封，储于冰箱中保鲜，可保存l—2天。
4．香菇
【别称】 香菇属担子菌纲，伞菌目，香菇属。鲜嫩味香，营养丰富。
【品质鉴剁】 以色泽黄褐，鲜艳光亮，质嫩朵小，柄粗肉厚，无泥沙，无杂质，无腐烂者为佳。
【加共方法】 去净泥沙、根、脚、杂质，用清水冲洗，撕成小块，整齐入盘即可。
【保警方法】 同金针菇
5．平菇
【器名】 平菇属担子菌纲，伞菌目，侧耳科。细嫩鲜香，脆爽诱人。
【品质品鉴】 以色泽灰白，鲜艳光亮，质嫩朵小，柄粗肉厚，无泥沙，无杂质，无腐烂的鲜品为佳。
【怎么加工】 去净泥沙、根脚、杂质，用清水洗净，撕成小块，整齐入盘即可。
【怎么保管】 同金针菇。
6．蘑菇
【别称】 蘑菇属担子菌纲，伞菌科a质地细嫩，鲜香味美。
【品质品鉴】 以色泽鲜艳，灰白光亮，肉厚柄短，质嫩清香者为佳。
【加工I方法】 去根脚、泥沙，人淡盐水中洗净，改成小块，整齐入盘即可。
【怎么保管】 同金针菇。
7．木耳
【霹名】 木耳属担子菌纲，木耳科。嫩脆鲜香，滑爽适口
【品质品鉴】 以形整朵大，质干光亮，肉厚质脆，无异味，无杂质的云南黑背大木耳，又称火锅木耳为佳。
【怎么加工】 将木耳入清水中浸泡至软，加少许精盐揉搓，摘去根脚，清洗干净，撕成小块，整齐人盘即可口
【怎么保管】 干品人盛器中，置洁净、干燥、阴凉、通风处存放。浸泡加工后人清水中浸泡，每天换水2—3次，勤检查，腐烂、变质者不得食用。
8．鸡腿菇
【别称】 鸡腿菇属担子菌纲，伞菌目口清香鲜嫩，营养丰富。
【品质&】 以色泽浅白，艳丽光亮，鲜嫩柄短，无腐烂、无异味者为佳。
【加工方法】 去泥沙、杂质，刮去表面粗皮，洗净，改成块，整齐人盘即可。
【怎么保管】 同金针菇。
9．鸡（鸭）血
【别称】 为鸡（鸭）宰杀时流出的红色液体，人加有少许精盐的清水中，待凝固后经加工而成。细腻鲜嫩，爽滑香醇。
【品膝鉴剐l 以色泽鲜艳，香气醇厚，形体完整，柔嫩绵软，无异味，无杂质者为佳。
【怎么加工】 去表层硬皮，改成约2.5厘米见方的块，用清水冲洗，沥净水，整齐入盘即可。
【保管法】 人清水中浸漂，勤换水，可存放l天。
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