重庆火锅底料厂-重庆渝北振业食品厂加工定制工厂特别介绍，火锅技术之卤料配方猪骨鲜汤制作方法。
汤卤的制作

火锅汤卤分白汤卤和红汤卤两大类。白汤卤又称清汤卤，是由鲜汤或高级清汤和其他原料所组成。红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、鲜汤和其他原料调制而成。

汤在火锅中不仅使原料调和、滋润、溶化、提味、出味，还能使烫食原料至熟、增香、入味、促鲜。用于火锅中汤的种类很多，现介绍常用鲜汤。

猪骨鲜汤:

特点色泽乳白，汤稠味鲜。

主料组成配方：

主料猪棒骨15千克

辅料老母鸡1500克老母鸭2000克猪肘2000克猪肚1000克

调助料老姜300克大葱500克 白胡椒3克料酒500克清水100千克

制作程序:

烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚人沸水锅中氽一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒人汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

(1)清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

(2)需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。