在他们的老家，餐饮市场是红海中的血海：一年诞生300多品牌；一个老板开100家店是起点，开1000家店才算成功；因为竞争激烈，在当地吃饭“人民币能当美元化”……

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在全国，当网红餐饮去了又来的时候，他们已悄悄把店布满全国的大街小巷，在你家隔壁闷声发大财，而他们会做的远不止沙县小吃……

“中国餐饮地理”系列之二，请看低调敢拼的福建餐饮人。

区位：福建

经营关键词：快速规模化连锁，重视供应链，分权分利

代表餐饮品牌：华莱士、豪享来、佳客来、宴遇、玛格利塔、醉得意、令狐冲、桥亭活鱼小镇、周麻婆、雍和会海鲜姿造

野蛮的福州“小餐饮”享誉全国  

福建的小吃文化种类繁多，光闽南小吃就达300多种，餐饮业的发展也以“野蛮”著称。

玛格利塔，2012年注册，短短5年，至今有600家店面，遍布国内20个省份；

2013年才开出第一家店的令狐冲，4年在全国拥有近200家门店；

淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就开出了80多家……

大规模连锁化在福州随处可见。在福州餐饮人眼中，100家店只是萌芽，200家店是刚起步，600家店算是小有成就，1000家店才称得上是成功 。

但无法回避的是，这些餐饮有一个共同特点——小。“小”指的是店面小、产品少、性价比高。

“小餐饮之都”是外界对福州，乃至福建餐饮业的一个整体印象。

如果全国的餐饮市场是红海，福建就是血海  

1.人最难招，利润最低，生意最难做  

餐饮资源丰富、小吃种类繁多，再加上浓重的经商氛围，可想而知，福建餐饮市场的竞争有多惨烈。

“我的门店遍布全国20个省份，福建是最难做的 ！”玛格利塔比萨创始人赵青云告诉内参君，从各区域门店的营业额、利润来说，福州是最低的。浙江、江苏、湖北、湖南等地的利润，都要比福州高。

“福州的人工成本也是最高的，人也特难招。”赵青云说，他们在全国其他地方基本上都不缺人，就福州特缺人。“福建省内有130家店，缺将近150个佣工。”

“福州人工13.5元/小时，等到成为正式员工，就是14.5元／小时，其他地方，比如重庆、成都是11元／小时，甚至10元／小时都有。”赵青云说。这跟福州地域有很大关系，因为福州拆迁多，海外的多，独生子女也多，所以难招人。

不过，归根结底，还是当地竞争激烈造成的。

2.不打折没法做生意  

在福州做餐饮，不打折根本就没法做。不少福州当地的餐饮经营者如是说。

“福州的顾客非常刁，你不打折他就不消费，因为到处都在打折。可以说，全中国的餐饮，福州是最便宜的。”赵青云说，比如他们家的比萨，客单价在20元左右，是全国最低的。“在这里吃东西，人民币当美元用！”

大众点评上，福州综合人气排名前十的商家，6成以上都有团购打折活动。

其中璞月中华意境菜，原价905元的四人尊享套餐，团购价499元；双人尊享套餐原价735元，团购399元。

小吃人气排名第一的同婆婆，人均消费11元。一个6元的鸡腿，也有5元的团购价。

闽菜排名第一的老福州徐记（斗东店），人均消费69元，原价132的双人套餐团购价99元。

“我们说‘福州价就是半半价’。商业模式上，从很早以前，福州的营销策略就已经被植入了折扣消费的关键词 。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳说，福州的消费者接触到一个新品牌，也大多是因为折扣。

3.外地品牌很难打入  

外地的餐饮品牌到福州也很难生存。这就像星巴克进不了意大利一样，因为意大利有自己的本土咖啡。

“除非它的品牌自带流量。”郑芳说，即使这样，福州的消费者也需要广告营销等品牌导向。

在外地可能是排队的网红店，到福州没多久就死掉了 ，这种例子多不胜举。比如巴贝拉、水货、巴国布衣、棒约翰等。“不打折，又不是福州当地的品牌，在消费者心智中就没有明显品牌优势，很难立足。”

福建省餐饮文化促进会秘书长许安心举例说，在上海，很多人在便利店卖简餐，但在福州没人这么做，因为没有人会去便利店吃。“一条300米的街上，就有十几家小吃店，卖什么的都有。”

最夸张的是师大学生街，800米的街上密密麻麻遍布几百家小吃店，竞争可想而知。

非要说福州餐饮竞争激烈的好处，倒是有两点：其一就是多元化的品牌和产品，给当地消费者带来口福；其二，促使福建整个餐饮产业链愈发发达 。

从历史角度看，闽地的经商基因  

1.抱团发展，让福建餐饮更容易“走出去”  

福建人会做生意，闽商遍布全球，是公认的。闽地经商历史由来已久，常常是亲友、同乡共同外出经商、抱团发展，因此有莆田商帮垄断木材、安溪茶商遍布世界、南安卫浴水暖称霸全国的说法。

“中国西餐（如牛排）、西式快餐（汉堡炸鸡）基本上都是福建人在做。”福建省餐饮文化促进会秘书长许安心告诉内参君，许多扎根在省外的福建餐饮老板，还积极和本省餐饮品牌合作 ，成立合资公司，帮助福建本土的周麻婆、令狐冲等品牌走出去。

而且在采购、市场划分（尽量避免恶性竞争）上进行合作 ，如西式快餐的10家福建餐饮老板就联合成立了中联胜联合采购平台。

赵青云说，抱团发展是闽商最大的优点，也是闽商遍布全世界的原因。

“不论是在外做房地产的，还是其他商业形式的，对我们的发展都是一个帮助。比如，福州有很多出去做连锁超市、便利店的，那么我们餐企想到外省发展，很快就可以找到一个落脚点，可以在他的便利店租一个位置……”

“（福建）民间资金比较充裕，从商的比较多，家族观念比较强，前期发展有优势。”郑芳说。福州的小餐饮品牌在跨区域发展上做得是非常好的，目前福州小餐饮品牌因为孵化得非常多，所以在很多区域有不少“接盘人”。

比如说，当地一家餐企，本来是某个品牌华东区域的合作伙伴，那么该品牌旗下其他的品牌过来，这家餐企也会优先跟他们合作，因为相互比较了解。这种模式的扩张非常快，福州小餐饮品牌到外地去，基本上都是借助曾经的合作伙伴快速发展。

2.重利益、轻品牌，也势必做不大？  

上文提到的世代经商和抱团发展，为福建餐饮带来了相对充裕的资金和广阔的人脉。但福建在全国具有影响力的餐饮品牌却是寥寥。为什么？

在福建省餐饮文化促进会会长、桥亭小镇的董事长林成兰看来，福州小餐饮品牌的可持续发展能力不强，“不规范” 。比如供应链管理存在食品安全监管难；人才体系不健全；扩张资金主要来源是民间众筹不可控；账目不规范，难获得资本的青睐等。

有同行指出，闽商对生意的嗅觉灵敏和灵活程度首屈一指，但是，这种野蛮生长也总是止步二线城市，可以说，三四五六线城市是闽商餐饮的天下，但是消费升级所必须的文化基因，恐怕是闽商餐饮难以晋级一线品牌的最大瓶颈。

的确，笔者发现，福建商人最大的特征之一就是以血缘为核心、以家族为凝聚力，家庭经营较为普遍。由此也导致了家族文化重于市场文化，做生意更关注眼前利益，品牌文化缺失 。

为什么说福建餐饮具有全国影响力的品牌不多？与很多地方小品牌倾向于直营的选择不同，福州很多小品牌，一开始就有外放式、加盟式发展的基因。

赵青云就说，在福建老板的思想里，一般做大的老板都倾向于走赚快钱的模式 （放加盟的模式），而不是聚焦品牌打造，所以品牌本身的势能才不会那么强大。

有人这样描述福州人：生性谨慎，太讲究实效实惠，做每一件事要先估量一下有没有收益，有多少收益，对那种“猪宰白讲价”（指猪宰好削毛后才讲价，失去主动权）的没把握之事，一般都慎之又慎。

正是因为骨子里的传统和精明，因为笃信“爱拼才会赢”，在网红餐厅迭出、品牌营销厮杀的年代，福建餐饮人也许就在你家隔壁的巷子里，闷声发财。