重庆振业食品对重复利用劣质老油说不！！！！！

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火锅业者用老油是为了追求什么？

　　为老油火锅鸣冤的网传文章提出，传统红汤火锅每次的用油量在四斤左右，要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等调辅料，每一锅的成本价都在40—80元之间，因豆瓣、香料和油质量不同而有这样的价格差别。一口红汤锅底的成本如此之高，如果不回收部分油脂，“净化”后循环使用，锅底费过高，顾客难以接受。

    除了控制成本的原因，追求老味道也是这些老油火锅再次回潮的说辞之一。一些火锅经营者认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”“精炼油”，如果取消老油，必定会失去重庆火锅的原有味道。持这一观点的人说，火锅红油在烫煮原料时，会吸收诸料之味，而回收后经过加料反复地提炼，味道自然变得越来越浓。而以前的很多火锅店，就是仰仗这反复沉淀的“老油”之味来吸引客人。他们进而表示，一些火锅爱好者反映，现在许多火锅店都用的是一次性锅底，味道的确是差了很多。

　　老油到底安不安全？

　　为使用老油而鸣冤的网传文章中提到，加工老油须经过三道加工工序后方能使用——沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80℃—100℃，加热20分钟即可灭活。处理后的老油不具致病性和传染性，香味却依旧。该类文章还强调，重庆火锅两分油，一分水，烧的时候沸腾的是水，油温始终保持100℃左右不高的温度。

    食品安全专家提出，火锅老油，即食用火锅后应废弃却被回收利用的油，其危害性不仅在于致病性微生物的安全问题，更主要的食品安全风险是油脂反复高温熬煮，油脂中的酮类、短碳链的游离脂肪酸、脂肪酸聚合物、黄曲霉毒素等多种有毒有害成分的量会增加，多环芳烃等致癌物质也会形成，在反复精炼中反式脂肪酸的含量也会增加，危害人体健康。

    火锅老油和卤菜老卤有区别，卤菜的老卤是操作者自己重复使用，并且油脂成分少，卫生和安全风险可控。而火锅老油是“回收”顾客食用之后的餐厨垃圾过滤加工而成，是与食品安全法的“禁止用回收食品作为原料生产食品”的规定相悖的。

    所谓的加工工序即便是能达到灭菌的效果，但同时也增加了废弃油脂的反复使用，促进了过氧化物和致癌物的生成，增加了食品安全的风险。

    一次性锅底能替代老油锅底吗？

    一位四川烹饪领域的专家在接受采访时表示，地道重庆火锅的味道在于麻辣鲜香，理论上只要调料质量好、烹饪中味道充分被萃取出来，不用老油也不会影响到火锅的味道。一些人觉得一次性锅底没有老油火锅香，一方面，可能只是一种怀旧感使然，另一方面，用一次性锅底时，与用老油锅底时比较，在烹饪工艺和配比上可能也需要做一些调整，而店家并未做出这一尝试。使用一次性锅底，在确保安全健康的前提下，也能达到顾客对味道的追求。

    在问及成本是否是一次性火锅锅底不能完全普及的原因时，一家一次性锅底料企业的代表介绍说，在2011年火锅业内回收油事件发生后，几乎全部的火锅店均提高了锅底费用的收取，对外全部宣称采用了一次性锅底。如果收了顾客的一次性锅底的费用，却端上一盆“回收油”，显然是侵害消费者利益的做法。 

    既然顾客已经支付了一次性锅底的费用，店家其实没有道理再拿成本说事，这也不能为守法经营者创造一个公平的竞争环境。

    在味道方面，老火锅不等于老油火锅，没有老油，也能做出好味道的火锅来。

    一些生产火锅底料的品牌联合四川的老火锅餐饮品牌的厨师已经研发成功了可以达到传统老火锅风格要求的工厂生产的一次性火锅锅底制作工艺。火锅店不改变自己品牌传统火锅的食材配比，分锅制作，精心炒制，就能做出新工艺、老味道的一次性锅底来。

    老油火锅所以会屡禁不绝、不时回潮，一方面是部分传统火锅业者和消费者对老油的危害认识不足，缺少对传统特色的科学性审视，因循守旧，不肯尝试用新技术来传承老味道；另一方面是法规和长效监管上仍有漏洞，让老油火锅的经营者打了擦边球。

 

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