餐饮不好做，是当下餐饮人感慨最多的地方。据大众点评数据，2016年北京、上海、广州、深圳餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，呈现2.4% 的负增长。

即使活下来的餐厅也面临不赚钱的尴尬，为此红餐网采访了几位业内人士，他们分享的控成本方法，或许有启发意义。

今年年初，曾被评为成都苍蝇馆子50强，以物美价廉著称的青豆花盐帮菜，因房租从1万暴涨到4万被迫转让，让人唏嘘不已。

100多平米的铺面，除了要承受每两年涨5%，以及房东见生意好坐地起价的房租压力之外，每月还要支付3、4万的人力成本，1万多的水电气。每月营业额必须20万以上才不亏，这对青豆花来说是个极限。

像青豆花这类困囿于“四高一低”（房租成本和人工成本占了大头）的餐饮店，全国还有很多很多。

▲经营成本巨涨是当下餐饮人的痛点之一

单是房租，近10年来就上涨近4-5倍，有些企业门店的续租租金上涨达100%，甚至更高。一般来说，当餐饮企业房租占到营收的40%到50%，经营将非常难。

除了房租，人工成本也在加速上升。据统计，如今全国餐饮业从业人员的月平均工资为3000元以上，比2008年翻了近一番，而在上海更是高达3900元。

在餐饮成本高压线下，大家铆足了劲儿做，也仅是刚刚保本，赚不到钱，甚至面临像青豆花一样被迫转让的命运。

那么，中小型餐企应该如何降低成本提高营业额，成了餐饮人心心念念的核心问题。为此，红餐网采访了几位业内人士，他们所采取的控成本战术，或许有一定的借鉴参考意义。

需要特别注意的是，控制成本的提前是不能牺牲品质，即不能偷工减料，不能以次充好，不能减少必要的工序。（延伸阅读：餐厅如果这样做成本控制，那你就等着哭吧）

那要怎么做呢？我们可以借用一些信息化工具，从产品结构和外部资源入手。

▲如果不能有效把控成本，你觉得你能撑多久？

▍  1.产品结构优化  

即淘汰不盈利的产品，降低投出产出比较小的产品比重。这在餐饮业并不是新招，难就难在如何理解这个“不盈利”。

一方面体现在菜品低迷的销售份额上，更新菜单淘汰“老品”是常见的手法。韩中阁烤肉城沈波接受红餐网记者采访时就表示，他们一般每隔2-3个月左右更新一次菜单，更换6-7道菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品，而70天也是老顾客唤醒起的周期。

另一方面，这个不盈利则是要站在产品结构的角度思考。锅沸沸砂锅创始人/红餐专栏作者龚伟，有段时间推出一款土豆丝卷饼，只卖3块钱，口碑很好，很多人冲着卷饼来吃砂锅，但龚伟发现这个产品耗费人工成本非常高，导致收益很小。

因为做煎饼需要人，炒土豆丝需要人，而且还有一定技术要求，卷饼还需要人来操作，非常麻烦。于是他们把这个去掉了，换成比较简单的肉夹馍，只需要半个人就搞定，收益还更高了。

产品应该服务于产品结构，否则再热销餐厅也可能不赚钱。（延伸阅读：快餐店卖什么赚钱？先做好你的产品结构！）

除了以上情况，产品之间也可能存在重叠过多，互补不足的问题，这些都会造成餐厅投入产出比较低的情况。因为顾客点餐都有个自然逻辑，第1个产品点什么，第2个、第3个点什么，当他们在菜单上发现糖醋鱼、红烧鱼、酸菜鱼、柠檬鱼……能同时点几道？那些没被点到的，并不是不够好，而且被猪一样的队友害了。

有时产品结构优化，收益比推新品更好。

▍2.工具化管理  

餐饮标准化实现程度，是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素，涉及到管理标准化和产品标准化。后者由中央工厂预制半成品,不需要每个分店储备厨师, 而且在采购和生产上也具备一定成本优势。这里我们重点分析如何将产生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做记录和分析。

拌调子热干面掌门人大侠接受红餐网采访时，分享了他们的方法。以牛肉热干面为例，将产品按照成本拆减，并根据SOP（标准作业程序）计算出一份牛肉热干面中，牛肉、芝麻酱、小料、味粉等的理论使用量，同时统计每天销售的牛肉热干面中这些食材配料的实际使用量。

按公式计算：成本率=实际使用量/理论使用量  

如果成本率>1，意味着损耗大了，需要调整营运的标准来控制成本；如果成本率<1，说明员工操作上分量少了，给的不够。

大侠告诉红餐网记者，这些表格一方面是监控营运成本，另一方面是监控员工操作的标准化。做餐饮要把成本率控制在一定范围内，确保每款产品的标准化和稳定性，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高。

根据大侠的方法，我们需要知道餐厅准确的销售数据，即什么菜卖了多少份，以及每一道标准配方，即该菜品包含哪些材料，各是多少，从而计算出消耗原材料的理论量和实际量，把控餐饮运营成本。

由于涉及到成本等商业信息，我们无法一睹为快大侠的表格工具，不妨来看看另一个例子。

这是一家餐厅菜品统计表模型，红色框内为3份菜品当期销售份数，黄色框内为当前份数下该菜品原料消耗的理论值：销售份数*配方原料量/500（克与斤的转换系数），如100份木须肉中花生油理论消耗量为100*50/500,最终数据为10斤，从表格中可以看出这三份菜品总共消耗的花生油理论值为30斤。

*表格来源：酒店评论 王兴顺

再将以上数据与当期实际采购以及领用数量进行对比分析，就能找到原料消耗量情况，算出成本率。如果成本率过高，店长可凭此问责厨师长，让其解释原因并找到整改办法。

所以严格来说，成本控制工具本质上起的是监督作用，通过算明细账警醒有关人员，在操作环节上注意掌握好产品制作的用料，进而把控餐厅运营成本以及出品  的稳定性。

▍ 3.  整合外部资源

如今行业分工越来越细化，让专业的人做专业的事，才是合理分配资源的方式，也是降低成本，增加收入的举措之一。

龚伟的砂锅店前阵子推出了新品重庆小面，这是一款和别人合作的产品，所有的原料都是由别人提供，店里只负责加工。

在他看来，很多产品自己做费时费力还费人工，不如与专业的品牌商建立合作关系，比如卖肉夹馍，完全可以用别人提供的饼，不需要自己雇打饼的师傅。

除了肉夹馍、重庆小面，这家砂锅店最近又推出三款砂锅鱼，进一步升级这种合作关系。他们在店里单独开辟出一个小厨房给合作方使用，来完成产品加工，而所需的原料和产品销售则由他们负责。

▲让专业的人做专业的事，是一种成本嫁接方式

这种操作方式简单来说就是，产品和技术后端都交给合作方来做，服务以及营销等前端则由餐饮店来完成，相当于把自己店里的项目外包出去。“这样下来，比我们自己研发产品然后雇人做效率要高得多，而且成本也低。”龚伟说。

当然，为了保证产品品质和稳定性，他们要求人员由店里统一管理，包括产品品质、服务品质，都得按照店里的统一标准来执行。

通过外部资源，以半外包的形式增加新品，一定程度上也呼应了当下餐饮零售化（便利店化），零售（便利店）餐饮化的趋势。在这方面，西安魏家凉皮走在了前面，去年4月开业的魏家便利店，不仅把自家的凉皮放上去卖，还将便利店内一半的面积打造成顾客用餐区，很好地实现客流共享，降低了房租、服务、营销等成本。

也许在不久的将来，开店的人只需要开店，设计好产品组合，由别的品牌负责填充产品，比如魏家的凉皮，袁记的肉夹馍，锅沸沸的砂锅，信良记的小龙虾，喜茶的饮品等等。

反正目的都是一个，整合外部资源，降低成本，增加收入。

▍结语  

降低成本，不能只停留在口号上，市面上的优秀方法还有很多很多，比如优化人员结构，通过岗位分工细分，或者其他有效的奖励措施提升人员工作效率，从而降低人工成本。由于篇幅受限且不展开。

这些方法我们可以借鉴参考，但别死板硬套，结合自身优势总结一套适合自己的方法并反复实践发挥到极致，才是降低成本最高效的做法。